在歐美的超市里，消費(fèi)者對無麩質(zhì)食物的需求不斷增長。尤其是在崇尚健康飲食的健身界，無麩質(zhì)食物也受到熱捧。無麩質(zhì)食物的浪潮已逐漸從歐美席卷到中國，國內(nèi)也開始陸續(xù)開設(shè)一些以供應(yīng)全無麩質(zhì)食物為賣點(diǎn)的餐廳或烘焙店。
麩質(zhì)（gluten），即面筋蛋白，是自然存在于谷物特別是小麥中的一種蛋白質(zhì)，它可以使面團(tuán)變得有彈性并讓面包吃起來有嚼勁，但由于不能在腸道中被完全分解為單個(gè)氨基酸、所以也是一種過敏原。
消費(fèi)者期望無麩質(zhì)面包具有健康的特性、柔軟的面包瓤以及較大的體積，要滿足這種需求，每種膳食纖維都可以發(fā)揮作用。
無麩質(zhì)不單單意味著從烘焙產(chǎn)品中剔除一些成分，而且也意味著要加一些配料，通常是膳食纖維。膳食纖維添加到無麩質(zhì)面包配方中，既能提升健康光澤，又能增強(qiáng)面包馕的柔軟濕潤質(zhì)感。
根據(jù)Mintel的市場研究報(bào)告，英國44％的無麩質(zhì)消費(fèi)者期待他們購買的產(chǎn)品富含膳食纖維。這種趨勢已蔓延至整個(gè)歐洲。從2014-2016年，25％的歐洲無麩質(zhì)面包標(biāo)有添加膳食纖維或采用高纖維聲稱。
白面包里的隱形膳食纖維
當(dāng)然，面包制造商對膳食纖維添加并不陌生。很多年前，杜邦公司的烘焙應(yīng)用專家就已開發(fā)出在白面包中加入“隱形”膳食纖維而不影響外觀或味道的解決方案。
選用得利體素水溶性膳食纖維，包含80％可溶性膳食纖維。我們的烘焙試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，利體素水溶性膳食纖維是生產(chǎn)高纖維聲稱的白面包的良好選擇。它對各種無麩質(zhì)烘焙都十分重要。
功能多樣的膳食纖維
除營養(yǎng)優(yōu)勢外，利體素水溶性膳食纖維具有多種功能。在無麩質(zhì)面包或蛋糕配方中，它形成無定形的水結(jié)合凝膠，使最終產(chǎn)品保持香滑、柔軟和濕潤。在低水分產(chǎn)品（如無麩質(zhì)餅干）中，利體素水溶性膳食纖維可充當(dāng)松脆劑——因?yàn)樗牟ＡЩ瘻囟容^高。
我們的應(yīng)用測試表明，當(dāng)利體素水溶性膳食纖維以不同劑量添加到無麩質(zhì)面包面團(tuán)時(shí)對于水結(jié)合的影響。憑此可以確定每種無麩質(zhì)面包配方的最佳利體素水溶性膳食纖維劑量和吸水水平。
親水膠體作為膳食纖維來源
我們的烘焙試驗(yàn)證實(shí)，單獨(dú)使用利體素水溶性膳食纖維并不足以使無麩質(zhì)面包具有消費(fèi)者喜愛的柔軟、穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。因此，需要采用親水膠體的各種組合來彌補(bǔ)——通常包括黃原膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、纖維素膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠等，從而增加柔軟性和體積。
從營養(yǎng)角度來看，這些親水膠體都是膳食纖維來源。在最近對科學(xué)文獻(xiàn)進(jìn)行審查之后，美國FDA已確認(rèn)所有這些都符合其膳食纖維的定義，并可在食品標(biāo)簽上聲明。
這對于無麩質(zhì)面包來說是好消息，許多消費(fèi)者認(rèn)為這些面包更健康、更天然。當(dāng)制作與含麩質(zhì)的同類產(chǎn)品具有相似高品質(zhì)的無麩質(zhì)產(chǎn)品時(shí)，每種配料都很重要。 而兼具營養(yǎng)和功能作用的膳食纖維更是倍受歡迎的配料。