鱷梨是一種營養(yǎng)豐富的水果，其果肉富含高達30%的油（基于鮮重）。由于具有重要的健康益處與營養(yǎng)價值，該水果主要作為鮮果食用，這得益于其中的抗氧化脂溶性維生素、蛋白質(zhì)、鉀和不飽和脂肪酸。
鱷梨脂肪主要由單不飽和油酸組成，它被證明可以減少有害的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇同時維持有益的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，而且比通常的低脂飲食更有效。雖然鱷梨主要作為鮮果食用，但以鱷梨為原料的產(chǎn)品（如鱷梨醬）和化妝品正在增多。
提取鱷梨油的傳統(tǒng)方法
最常用的鱷梨油提取方法是有機溶劑萃取法。先用熱空氣干燥果肉，然后用己烷溶劑萃取，產(chǎn)率可達95%。所得的油呈棕色，色素含量較高，需要提純才能用于化妝品或其他應用。
無法采用溶劑提取時可以使用機械方法。首先將水果去皮，然后在干燥前將果肉搗碎。所得到的糊狀物用熱水、白堊和/或氯化鈉加熱，然后進行壓榨或自然傾析或離心過濾。
離心過濾或壓榨的產(chǎn)率只有上述溶劑方法的60%-80%。這些傳統(tǒng)工藝通常會生產(chǎn)出劣質(zhì)油，在食用之前還需要精煉，因此其性價比較低。
一種新的選擇：冷榨提取
如果鱷梨果肉含有如此豐富、有價值的脂肪，那么我們?yōu)楹尾惶崛∫环N適合人類直接食用和烹飪的油呢？現(xiàn)在已經(jīng)有一種方法可以解決這個問題。
一家新西蘭私人公司與合作伙伴阿法拉伐公司一起對傳統(tǒng)橄欖油提取工藝進行了適當改進，提取出一種未精煉的鱷梨油，它能以果味來改善口感，而且依據(jù)水果特性其產(chǎn)率可保持在75%-85%之間。
該工藝可以生產(chǎn)出“特級初榨”的未精煉鱷梨油（用特級初榨這一名稱是因為它與橄欖油相似）。在二段式清洗系統(tǒng)中清洗整個水果，然后傳送至去皮機，將果肉與種子以及約90%-95%的果皮分離。然后將果肉及剩余果皮放入盤式破碎機中，以便在需要時進一步精煉，這取決于水果的成熟程度。盤式破碎機很重要，可以切割留在漿料中的細絲并減少乳化。
在此之后鱷梨泥被吸入裝有揉捏裝置的區(qū)域（捏合機）。每臺機器都包含一個中心帶螺釘?shù)牟讳P鋼罐，在溫度監(jiān)控下緩慢且持續(xù)地攪拌鱷梨泥。
捏合機對鱷梨醬的作用類似于橄欖醬的情況：在研磨水果過程中釋放出的小油滴合并成大油滴（聚結(jié)現(xiàn)象），通過離心萃取可以輕松對其進行分離。為了獲得最佳的鱷梨油提取質(zhì)量與數(shù)量，最佳揉捏時間和溫度很重要。揉捏鱷梨泥的時間不應超過90分鐘，溫度應低于45℃。
聚結(jié)與提取鱷梨油并非破碎、揉捏過程的唯一原因。與特級初榨橄欖油一樣，設備的參數(shù)調(diào)整與設計會大大影響總酚含量和芳烴含量。
揉捏后使用潷析離心機將油從固相、液相分離出來。從捏合機出來的鱷梨泥被送入機器中，油、植被水和固體物質(zhì)（榨干的果肉以及殘留的果皮）在這里被分離。
應當在一個連續(xù)系統(tǒng)中完成兩相或三相提取?？梢栽谔幚磉^程中輕松調(diào)節(jié)參數(shù)的自動裝置有利于優(yōu)化產(chǎn)量與品質(zhì)，同時大大降低水和能量消耗。在潷析器下方單獨收集油相，然后輸送至碟式凈化離心機，而水相（三相提取時）被吸入碟式集中離心機。
從潷析器流出的鱷梨油仍含有一定量的水和固體物質(zhì)。從潷析器流出的植被水也含有少量殘余油。因此，該系統(tǒng)包含一個碟式離心機用于最終凈化鱷梨油，以去除殘余的水和固體物質(zhì)。第二個碟式離心機可以從三相工作的潷析器流出的植被水中回收殘余的鱷梨油。
從碟式凈化離心機流出的油是一種特級優(yōu)質(zhì)鱷梨油，經(jīng)過簡單過濾后即可裝瓶并食用。有些時候在裝瓶前還需要進行冬化脫蠟處理。
生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關鍵因素
自2000年初在新西蘭首創(chuàng)該項目以來，我們已經(jīng)積累了世界各地的冷榨法經(jīng)驗以及有關橄欖油提取工藝的豐富知識。為了生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的烹飪用油，我們必須關注多種因素以確保質(zhì)量。其中有三點是最重要的。
第一個需要考慮的因素是果樹栽培區(qū)的農(nóng)業(yè)生態(tài)和氣候，該地區(qū)應專門用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用油。為了獲得單不飽和脂肪酸對飽和脂肪酸的最高比例，鱷梨需要在冬季溫度不高的地區(qū)生長。觀察與研究發(fā)現(xiàn)橄欖油的脂肪酸構(gòu)成與氣候的關系與鱷梨油的情況相似。當然還需要進行更多研究以進一步了解鱷梨油。
第二個需要考慮的重要因素是收割水果的物流問題以及確定何時加工鱷梨油。水果的固體物質(zhì)含量和果肉硬度是影響產(chǎn)量與鱷梨油品質(zhì)的重要農(nóng)藝參數(shù)，因此只能在合適的時間加工鱷梨。第三個需要考慮的重要因素是選擇正確的加工技術(shù)。只有合適的設備及正確的工藝知識才能將優(yōu)質(zhì)水果轉(zhuǎn)化為瓶中的優(yōu)質(zhì)鱷梨油。
提高成本效益比
結(jié)合適當?shù)脑耘鄽夂?、成熟度以及加工技術(shù)可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的未精煉鱷梨油，其游離脂肪酸（與油酸的百分比）含量小于0.5%，過氧化值低于2meq/kg。
來自奧克蘭梅西大學（新西蘭）的MarieWong及其同事研究了用冷榨法從“Hass”鱷梨品種中提取鱷梨油的品質(zhì)，它不僅有鱷梨味，還有草、黃油、類似蘑菇的味道。其脂肪酸分布與橄欖油非常相似，含有76%的單不飽和脂肪酸（油酸和棕櫚油酸）、12%的多不飽和物（亞油酸和亞麻酸）以及12%的飽和物（棕櫚酸和硬脂酸）。高含量的單不飽和脂肪酸使其具有較高的煙點（250℃以上），是一種適合油炸的好油。
但特級初榨鱷梨油的益處不只是脂肪酸的構(gòu)成。研究人員還在文獻中指出鱷梨油含有大量有價值的抗氧化劑。主要是α-生育酚，其含量為70–190mg/kg。而β-、γ-和δ-生育酚含量非常少（少于10mg/kg）。油中的其他非脂質(zhì)成分包括葉綠素（11–19mg/kg）、植物甾醇（2.23–4.48mg/kg）以及葉黃素等類胡蘿卜素（1–3.5mg/kg）。
高含量的單不飽和脂肪酸、抗氧化劑及其他非脂質(zhì)成分使未精煉鱷梨油成為可以媲美特級初榨優(yōu)質(zhì)橄欖油的產(chǎn)品，后者被譽為地中海飲食的基礎和最重要的健康食品，具有抗癌與減緩人體衰老的功效。
結(jié)論
隨著消費者逐步意識到鱷梨的健康功效，其產(chǎn)量與消費量不斷增加。發(fā)現(xiàn)并應用冷榨提取法帶來了全新的鱷梨食用油。它的烹飪作用和健康益處還未被充分研究。
我們強烈建議深入研究與特級初榨鱷梨油相關的農(nóng)藝與技術(shù)因素，為鱷梨產(chǎn)品帶來更多風味及特性，同時為制造商提供潛在市場。
