攪打奶油
攪打奶油廣泛用于家庭烹飪和餐飲業(yè)中，尤其是甜點(diǎn)和蛋糕裝飾品。
攪打奶油的形式有乳脂攪打奶油或人造攪打奶油兩種。脂肪含量超過(guò) 35% 的乳制攪打奶油是最初代的產(chǎn)品。然而，如今以植物脂肪來(lái)制作奶油十分常見(jiàn)。這些以植物脂肪為原料的產(chǎn)品被稱之為人造奶油、非乳制品奶油、配料奶油或糖果霜。
乳脂攪打奶油的攪打特性取決于脂肪含量以及脂肪球結(jié)構(gòu)。乳脂奶油的脂肪含量需要超過(guò) 35%，因?yàn)槿绻橹逃椭兄竞枯^低，就將無(wú)法攪打形成穩(wěn)定的泡沫。此外，如果保持原始脂肪球結(jié)構(gòu)就意味著與多數(shù)其它乳制產(chǎn)品相反，奶油將不會(huì)經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理。如果在加工過(guò)程中應(yīng)用高剪切，則攪打特性會(huì)被減弱，但也可使用乳化劑將其重建。
相比乳脂攪打奶油，使用人造攪打奶油有幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：
脂肪含量低至 20% 的產(chǎn)品可攪打成堅(jiān)實(shí)的泡沫，意味著可開(kāi)發(fā)更加健康的產(chǎn)品
人造攪打奶油對(duì)過(guò)度攪打的敏感度更低，因此在使用中更加靈活
與乳脂攪打奶油相比，人造攪打奶油具備更高的膨脹率，從而提高了成本利用率
植物脂肪的價(jià)格低于乳脂，因而從使用成本上來(lái)說(shuō)更加劃算
雖然在生產(chǎn)人造攪打奶油時(shí)經(jīng)常用到乳制蛋白質(zhì)，但也可以生產(chǎn)100% 植物油產(chǎn)品，不但避免了過(guò)敏原，還支持了純素食主義
人造攪打奶油的生產(chǎn)
人造攪打奶油是水包油的乳化體系，可進(jìn)一步攪打成穩(wěn)定的泡沫。泡沫是由被不穩(wěn)定脂肪固定在漿液狀態(tài)中的氣泡構(gòu)成的。
人造攪打奶油通常含有植物油脂、牛奶蛋白、甜味素、水分及乳化劑和穩(wěn)定劑。由于在存儲(chǔ)過(guò)程中乳清蛋白通常會(huì)在液體奶油中形成結(jié)塊，因此牛奶蛋白通常是酪蛋白酸鈉。由于植物油脂的脂肪酸組成會(huì)影響液體奶油的粘度以及泡沫結(jié)構(gòu)、堅(jiān)實(shí)度和食用品質(zhì)，制造商必須確保選擇適合應(yīng)用的油脂。同樣，乳化劑和穩(wěn)定劑的選擇對(duì)奶油的質(zhì)量有著重大意義。乳化劑和穩(wěn)定劑對(duì)穩(wěn)定液體乳劑的形成非常重要，在攪打過(guò)程中可形成具有高膨脹率的穩(wěn)定泡沫。將在以下內(nèi)容中給出更詳細(xì)的描述。
人造攪打奶油通常采用 UHT 加工方式進(jìn)行制作，因?yàn)檫@可確保產(chǎn)品的保質(zhì)期較長(zhǎng)。通過(guò)正確選擇乳化劑和穩(wěn)定劑，奶油可在室溫下存儲(chǔ)。UHT 車間的設(shè)計(jì)應(yīng)該選用 2 段均質(zhì)，確保形成穩(wěn)定的乳化體系。
乳化劑對(duì)人造攪打奶油的影響
由于乳化劑具有親水親油的特性，因此是一種表面活性成分。在與蛋白質(zhì)相互作用后，它的狀態(tài)處于油珠和漿液的交界處。如果在泡沫中，它則位于氣體漿液的交界。因此，它降低了兩段之間的界面張力。蛋白質(zhì)和乳化劑也會(huì)相互影響脂肪球膜及其乳化穩(wěn)定性，以及對(duì)物理作用的抗性。該影響取決于親水基和親油基，以及離子性質(zhì)。
人造奶油中乳化劑的主要功能是在奶油均質(zhì)過(guò)程中打破脂肪球膜包裹脂肪的平衡。在存儲(chǔ)液體奶油過(guò)程中，包裹脂肪球的蛋白質(zhì)會(huì)被乳化劑取代，因此促使了脂肪球結(jié)塊和部分凝結(jié)。這對(duì)攪打過(guò)程中形成的氣泡分布和結(jié)構(gòu)形成很重要。此外，乳化劑對(duì)形成的氣泡的穩(wěn)定性（如氣泡壁的強(qiáng)度）非常重要。
人造攪打奶油面臨一個(gè)矛盾，那就是如何取舍“形成很好的液態(tài)乳化體系以獲得好的貨架期”和“制作具有泡沫穩(wěn)定性而易攪打的乳化液”。攪打過(guò)程需要將脂肪球破壞并釋放脂肪，然后脂肪結(jié)團(tuán)并包裹著空氣泡，從而建立穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。
在生產(chǎn)人造攪打奶油時(shí)，以下類型乳化劑會(huì)組合使用：乳酸脂肪酸甘油酯（乳酸酯）因具有 α-趨向特性，可用于提高產(chǎn)品的攪打性和膨脹率，通過(guò)增加脂肪結(jié)塊而增強(qiáng)泡沫的結(jié)構(gòu)。乳酸甘酯常與單、雙甘油脂肪酸酯組合使用。添加單、雙甘油脂肪酸酯使它可以打破乳化液的穩(wěn)定性，從而改善泡沫結(jié)實(shí)度和穩(wěn)定性，碘值越高，效果越好。奶油中的高脂肪含量和添加的單雙甘油脂肪酸酯帶來(lái)的對(duì)脂肪的不穩(wěn)定影響會(huì)導(dǎo)致奶油的粘度增加，以至于有些時(shí)候奶油成了不受消費(fèi)者喜愛(ài)的漿糊狀。
我們可以通過(guò)添加更多的極性乳化劑來(lái)抑制這一情況，比如軟磷脂，或者陰離子乳化劑像雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 (Datem) 或硬脂酰乳酸鈉 (SSL)等。這些強(qiáng)大的水包油乳化劑會(huì)在疏水和電荷的交界面與蛋白質(zhì)相互作用，從而形成乳化劑/蛋白薄膜。因此，脂肪球的負(fù)凈電荷增加，乳液的穩(wěn)定性也隨之增加。乳液穩(wěn)定性的增加會(huì)消減攪打性能，這就是平衡使用不同乳化劑如此重要的原因。
穩(wěn)定劑對(duì)人造攪打奶油的影響
乳化劑與穩(wěn)定劑通常結(jié)合使用。穩(wěn)定劑使親水物質(zhì)可以結(jié)合并固定水分。在人造奶油中，穩(wěn)定劑主要在水相中起作用，改善液體奶油的乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)固性，防止塌陷。不同乳化劑和穩(wěn)定劑的組合可以生產(chǎn)具有良好的裝飾效果和不同質(zhì)構(gòu)和口感的人造攪打奶油。
在丹麥的帕斯嘉應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室中，奶油按照以下組分生產(chǎn)：
25% 的植物油脂
0.8% 的酪蛋白酸鈉
10% 的糖
1% 的山梨糖醇
0.6% 穩(wěn)定劑 – Palsgaard CreamWhip 415
1% 乳化劑 – 分別為 Palsgaard CreamWhip 440 或 Palsgaard CreamWhip 451。
上述兩種乳化劑組合中都含有發(fā)泡功能的乳酸脂肪酸甘油酯。該配方采用 UHT 方式生產(chǎn)。之后在 Hobart 攪拌器中完成打發(fā)后將奶油通過(guò)TaXT2 質(zhì)構(gòu)儀中進(jìn)行分析。
無(wú)蛋白UHT 人造攪打奶油
Palsgaard CreamWhip 440 和 Palsgaard CreamWhip 451 適用于水相中含有蛋白質(zhì)的人造奶油。然而，有時(shí)候處于出于營(yíng)養(yǎng)或技術(shù)原因，客戶會(huì)提出無(wú)蛋白產(chǎn)品的需求。pH 值穩(wěn)定性是無(wú)蛋白人造奶油的技術(shù)優(yōu)勢(shì)之一。
在糖果點(diǎn)心應(yīng)用中，通常需要將水果或水果味成分混合到奶油中。如果含有蛋白質(zhì)將存在變性的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品分離，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官將得不到消費(fèi)者的認(rèn)可。
蛋白質(zhì)對(duì)于乳劑形成和結(jié)構(gòu)創(chuàng)建來(lái)說(shuō)是非常重要的活性成分，所以在生產(chǎn)液體奶油和攪打產(chǎn)品時(shí)，必須更改乳化劑和穩(wěn)定劑的類型，并在生產(chǎn)無(wú)蛋白可替代物時(shí)添加其它成分以獲得相同的膨脹率和穩(wěn)定性。
帕斯嘉現(xiàn)在正在提供無(wú)蛋白攪打奶油解決方案 Palsgaard CreamWhip 453。該解決方案結(jié)合了乳化劑和穩(wěn)定劑解決方案，有利于制造商生產(chǎn)高品質(zhì)無(wú)蛋白 UHT 人造攪打奶油。該乳化劑采用脂肪酸的 (PGE) 聚甘油脂作為主要乳化劑。