過去幾年來，由于具備更少脂肪含量、更低的的使用成本以及更好的泡沫穩(wěn)定性等諸多優(yōu)勢(shì)，人造攪打奶油越來越普及，因其易于使用，吸引了許多面點(diǎn)師和廚師。然而，生產(chǎn)成功的人造攪打奶油不僅需要適當(dāng)?shù)闹?，還需要準(zhǔn)確的乳化劑和穩(wěn)定劑組合。
出自Hanne K. Ludvigsen，Palsgaard A/S 乳制品和冰淇淋產(chǎn)品與應(yīng)用經(jīng)理。
攪打奶油
攪打奶油廣泛用于家中烹飪和餐飲業(yè)中，尤其是甜點(diǎn)和蛋糕裝飾品。 攪打奶油的形式有乳脂攪打奶油或人造攪打奶油兩種。脂肪含量超過35%的乳制攪打奶油是最開始的產(chǎn)品然而，如今以植物脂肪來制作奶油十分常見。這些以植物脂肪為原料的產(chǎn)品我們稱之為人造奶油、非乳制品奶油、配料奶油或糖果霜。
乳脂攪打奶油的攪打特性取決于脂肪含量以及脂肪球結(jié)構(gòu)。乳脂奶油的脂肪含量需要超過35%，因?yàn)槿绻橹逃椭兄竞枯^低將無法攪打形成穩(wěn)定的泡沫。此外，應(yīng)保持原始脂肪球結(jié)構(gòu)，意味著與多數(shù)其他乳制產(chǎn)品相反，奶油未經(jīng)過均質(zhì)處理。如果在加工過程中應(yīng)用高剪切，則攪打特性會(huì)被減弱，但是可通過使用乳化劑將其重建。相比乳脂攪打奶油，使用人造攪打奶油有幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì):
?脂肪含量低至20%的產(chǎn)品可攪打成堅(jiān)實(shí)的泡沫，意味著可開發(fā)更加健康的產(chǎn)品
? 人造攪打奶油對(duì)過度攪打的敏感度更低，因此在使用中更加靈活
? 與乳脂攪打奶油相比，人造攪打奶油具備更高的膨脹率，從而提高了成本利用率
? 植物脂肪的價(jià)格低于乳脂，因而從使用成本上來說更加劃算
? 雖然在生產(chǎn)人造攪打奶油時(shí)經(jīng)常用到乳制蛋白質(zhì)，但也可以生產(chǎn)100%植物油產(chǎn)品，不但避免了過敏原，還支持了純素食主義
人造攪打奶油的生產(chǎn)
人造攪打奶油是水包油的乳化體系，可進(jìn)一步攪打成穩(wěn)定的泡沫。泡沫是氣泡被不穩(wěn)定的脂肪固定在漿液中。
人造攪打奶油通常含有植物油脂、 牛奶蛋白、甜味素、水分及乳化劑和穩(wěn)定劑。由于在存儲(chǔ)過程中乳清蛋白通常會(huì)在液體奶油中形成結(jié)塊，因此牛奶蛋白通常是酪蛋白酸鈉。由于植物油脂的脂肪酸組成會(huì)影響液體奶油的粘度以及泡沫結(jié)構(gòu)、堅(jiān)實(shí)度和食用品質(zhì)，制造商必須確保選擇適合應(yīng)用的油脂。同樣的，乳化劑和穩(wěn)定劑的選擇對(duì)奶油的質(zhì)量有著重大的意義。乳化劑和穩(wěn)定劑對(duì)穩(wěn)定液體乳劑的形成非常重要，在攪打過程中可形成具有高膨脹率的穩(wěn)定泡沫。將在以下內(nèi)容中給出更詳細(xì)的描述。
人造攪打奶油通常采用 UHT 加工方式進(jìn)行制作，因?yàn)檫@可確保產(chǎn)品的保質(zhì)期較長(zhǎng)。通過正確選擇乳化劑和穩(wěn)定劑，奶油可在室溫下存儲(chǔ)。UHT車間的設(shè)計(jì)應(yīng)該選用 2 段均質(zhì)，確保形成穩(wěn)定的乳化體系。
乳化劑對(duì)人造攪打奶油的影響
由于乳化劑具有親水親油特性，因此是一種表面活性成分。在與蛋白質(zhì)相互作用后它位于油珠和漿液的交界處，或如果在泡沫中，它則位于氣體漿液的交界。因此，它降低了兩段之間的界面張力。蛋白質(zhì)和乳化劑也會(huì)相互影響脂肪球膜及其乳化穩(wěn)定性以及對(duì)機(jī)械相互作用的對(duì)抗性。該影響取決于親水基和親油基以及離子性質(zhì)。
人造奶油中乳化劑的主要功能是在奶油均質(zhì)過程中打破脂肪球膜包裹脂肪的平衡。在存儲(chǔ)液體奶油過程中，包裹脂肪球的蛋白質(zhì)會(huì)被乳化劑取代。因此，促使了脂肪球結(jié)塊和部分凝結(jié)。這對(duì)攪打過程中形成的氣泡分布和結(jié)構(gòu)形成很重要。此外，乳化劑對(duì)形成的氣泡的穩(wěn)定性 (如氣泡壁的強(qiáng)度)非常重要。
對(duì)于人造攪打奶油來說，形成很好的液態(tài)乳化體系以獲得好的貨架期和好的泡沫穩(wěn)定性的易攪打乳化液之間存在一個(gè)矛盾。在攪打過程中，需要將脂肪球破壞并釋放脂肪，然后脂肪結(jié)團(tuán)并包裹著空氣泡，從而建立穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。
在生產(chǎn)人造攪打奶油時(shí)，以下類型乳化劑會(huì)組合使用:乳酸脂肪酸甘油酯(乳酸酯)，因具有 α-趨向特性，可用于提高產(chǎn)品的攪打性和膨脹率，α-趨向乳化劑可通過增加脂肪結(jié)塊而增強(qiáng)泡沫的結(jié)構(gòu)。乳酸甘酯常與單，雙甘油脂肪酸酯組合使用。添加單，雙甘油脂肪酸酯是它可以打破乳化液的穩(wěn)定性，從而改善泡沫結(jié)實(shí)度和穩(wěn)定性，碘值越高，效果越好。奶油中的高脂肪含量和添加的單雙甘油脂肪酸酯帶來的對(duì)脂肪的不穩(wěn)定影響會(huì)導(dǎo)致奶油的粘度增加，以至于有些時(shí)候奶油成為了不受消費(fèi)者喜愛的漿糊狀。
可以通過添加更多的極性乳化劑來抑制，比如軟磷脂，或者陰離子乳化劑像雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 (Datem)或硬脂酰乳酸鈉(SSL)等這些強(qiáng)大的水包油乳化劑它們會(huì)在疏水和電荷的交界面與蛋白質(zhì)相互作用從而形成乳化劑/蛋白薄膜。 因此，脂肪球的負(fù)凈電荷增加，從而乳液的穩(wěn)定性也隨之增加。乳液穩(wěn)定性的增加會(huì)消減攪打性能，這就是平衡使用不同乳化劑如此重要的原因。
穩(wěn)定劑對(duì)人造攪打奶油的影響
乳化劑與穩(wěn)定劑通常結(jié)合使用。穩(wěn)定劑是親水物質(zhì)可以結(jié)合并固定水分。在人造奶油中，穩(wěn)定劑主要在水相中起作用，改善液體奶油的乳化穩(wěn)定性，改善泡沫穩(wěn)固性并防止塌陷。通過不同的乳化劑和穩(wěn)定劑的組合可以生產(chǎn)良好裝飾效果并不同質(zhì)構(gòu)和口感的人造攪打奶油。 在丹麥的帕斯嘉應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室中，奶油按照以下組分生產(chǎn):
? 25% 的植物油脂
? 0.8% 的酪蛋白酸鈉
? 10% 的糖
? 1% 的山梨糖醇
? 0.6% 穩(wěn)定劑 – Palsgaard? CreamWhip 415
? 1%乳化劑–分別為 Palsgaard? CreamWhip 440或 Palsgaard? CreamWhip 451
上述兩種乳化劑組合中都含有有發(fā)泡功能的乳酸脂肪酸甘油酯。 該配方采用UHT方式生產(chǎn)。之后在 Hobart 攪拌器中完成打發(fā)后將奶油通過 TaXT2 質(zhì)構(gòu)儀中進(jìn)行分析。
從圖1可以看出，只需改變?nèi)榛瘎┑慕M合就可以影響泡沫的硬度，從而可根據(jù)客戶要求或應(yīng)用需求提供合適的硬度/柔軟度。這在圖 2 所示的奶油的膨脹率中也是如此。
從圖 2 可以看出同樣明顯的是，使用 Palsgaard? CreamWhip 440 和 Palsgaard? CreamWhip 451 生產(chǎn)的人造奶油具有抗過度攪打的優(yōu)良穩(wěn)定性。在達(dá)到最大膨脹率后持續(xù)攪打 30 至 60 秒將不會(huì)影響膨脹率。這對(duì)餐飲業(yè)和面包店的員工來說是一個(gè)非常重要的指標(biāo)，因?yàn)樗麄冃枰瑫r(shí)顧及多項(xiàng)工作。在這期間靈活性是必不可少的。
還必須注意的是，通過改變?nèi)榛瘎┏煞秩缣砑泳凵嚼娲减?(PS) 或單雙酸甘油酯 (MDG) 仍有可能獲得更高的膨脹率并具有良好的泡沫結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性 – 如圖 3 和圖 4 所示。
圖 4 所示為通過 TaXT2 質(zhì)構(gòu)儀得出的硬度分析，結(jié)果表明標(biāo)準(zhǔn)方法和和高膨脹方法具有同樣的硬度。這為烘焙店等節(jié)約成本創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。
無蛋白 UHT 人造攪打奶油
Hardness of whipped imita on cream
Palsgaard? CreamWhip 440 和Palsgaard? CreamWhip 451 適用于水相中含有蛋白質(zhì)的人造奶油。然而，有時(shí)候處于出于營(yíng)養(yǎng)或技術(shù)原因，會(huì)有對(duì)無蛋白產(chǎn)品的需求。提到無蛋白人造奶油的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，pH 值穩(wěn)定性不可避免。
在糖果點(diǎn)心應(yīng)用中，通常需要將水果或水果味成分混合到奶油中。如果含有蛋白質(zhì)將存在變性的風(fēng)險(xiǎn)，那么將導(dǎo)致產(chǎn)品分離，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官將得不到消費(fèi)者的認(rèn)可。 可用的蛋白質(zhì)對(duì)于乳劑形成和結(jié)構(gòu)創(chuàng)建來說是非常重要的功能成分， 所以在生產(chǎn)液體奶油和攪打產(chǎn)品時(shí)，必須更改乳化劑和穩(wěn)定劑的類型并在生產(chǎn)無蛋白可替代物時(shí)添加其他成分以獲得相同的膨脹率和穩(wěn)定性。
帕斯嘉現(xiàn)在正在提供無蛋白攪打奶油解決方案 Palsgaard? CreamWhip 453。該解決方案結(jié)合 了乳化劑和穩(wěn)定劑解決方案，有利于制造商生產(chǎn)高品質(zhì)無蛋白 UHT 人造攪打奶油。該乳化劑采用脂肪酸的 (PGE) 聚甘油脂作為主要乳化劑。PGE 是一種可以提高攪打特性與泡沫乳劑穩(wěn)定性的親水乳化劑。
結(jié)論
如上圖所示的乳化劑和穩(wěn)定劑在制作人造攪打奶油中發(fā)揮巨大的作用，確保了面包師、餐飲承辦人和終端消費(fèi)者的質(zhì)量要求。欲想了解有關(guān)帕斯嘉如何幫助您找到符合您的需求的乳化劑/穩(wěn)定劑組合的更多信息，請(qǐng)發(fā)送郵件至 hkl@palsgaard.dk 或致電 +45 7682 7682 與產(chǎn)品和應(yīng)用經(jīng)理 Hanne K.Ludvigsen 聯(lián)系。
