新的食品研究可能會引領(lǐng)進(jìn)一步減少食品中糖和鹽的方向。該研究由NIZO食品研究所與TIFN項(xiàng)目共同合作，重點(diǎn)關(guān)注當(dāng)結(jié)構(gòu)應(yīng)力變形時(shí)（類似口腔操作或是咀嚼），蛋白質(zhì)體系微觀結(jié)構(gòu)對網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中截留水量的影響。
截留水量與食品的多汁性直接相關(guān)，而控制這一參數(shù)可以為食品配方提供新機(jī)遇。
參與該研究的Laurice Pouvreau先生是NIZO植物配料高級項(xiàng)目經(jīng)理，他告訴記者，與咀嚼過程中施加壓力有關(guān)的凝膠形態(tài)決定著凝膠蛋白質(zhì)產(chǎn)品能釋放出多少水。這可以很容易轉(zhuǎn)換成風(fēng)味和促味劑的釋放。
這項(xiàng)研究涉及大豆蛋白凝膠中水的釋放，但其應(yīng)用意義深遠(yuǎn)，她說。食品體系形態(tài)（微觀結(jié)構(gòu)）的微調(diào)能夠顯著改變食品的多汁性,從而帶來感官上的變化。這可能導(dǎo)致在消費(fèi)者有相同的風(fēng)味感覺的情況下，減少鹽或糖的添加量，但無需大量的風(fēng)味配料。
對于食品產(chǎn)品感知的設(shè)計(jì)來說，這項(xiàng)技術(shù)是重要的一步，但研究者發(fā)現(xiàn)食品形態(tài)中僅僅很小的區(qū)別就會影響水的釋放。Pouvreau說：使用正確的技術(shù)，本研究會將風(fēng)味感知與產(chǎn)品多汁性聯(lián)系起來，風(fēng)味總是與質(zhì)構(gòu)有關(guān)，所以通過調(diào)節(jié)一個(gè)，你也可以調(diào)節(jié)另一個(gè)。
本項(xiàng)目名為大豆蛋白凝膠水分損失起源，意在建立如何控制蛋白質(zhì)從而在蛋白質(zhì)選擇上提供更多的靈活性。這項(xiàng)研究可能會導(dǎo)致新的蛋白質(zhì)凝膠使用方法，通過將其添加到食品產(chǎn)品中以調(diào)整口味和質(zhì)構(gòu)?？梢詰?yīng)用于多種蛋白質(zhì)，不僅僅是大豆蛋白。