消費(fèi)者對(duì)天然和有機(jī)健康食品的興趣不斷增加，為富有創(chuàng)意的食品配方師和經(jīng)銷商帶來(lái)了無(wú)限可能性。
雖然起初無(wú)麩質(zhì)趨勢(shì)影響了一些面包和烘焙產(chǎn)品的銷售，但其突出的快速增長(zhǎng)所產(chǎn)生的效應(yīng)有益于主流谷物產(chǎn)品的銷售。它還促進(jìn)了替代谷物烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)。因此，含麩質(zhì)谷物的負(fù)面效應(yīng)反而推動(dòng)了其他的谷物。
正如廣為報(bào)道的那樣，只有很少比例的人口被診斷為需要避免含麩質(zhì)食物。他們確實(shí)對(duì)組成麩質(zhì)的兩種蛋白麥谷蛋白和醇溶蛋白敏感甚至產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。大量反麩質(zhì)偏好的背后是一個(gè)都市傳奇，聲稱人類食用谷物的時(shí)間還不足以使其身體適應(yīng)它們。荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)（Maastricht University）的FredBrouns博士，在2015年全谷物峰會(huì)上批駁了這一說(shuō)法。
正如Brouns所指出的，考古發(fā)現(xiàn)野生谷物大規(guī)模加工出現(xiàn)在23000年前現(xiàn)在的以色列地區(qū)。而在更早的45000年前，尼德安人牙釉質(zhì)上的微粒證明他們已食用小麥、黑麥和大麥。
11000年前發(fā)生的小麥自然雜交被歸咎于谷物現(xiàn)代醫(yī)學(xué)問(wèn)題，也沒(méi)有通過(guò)邏輯測(cè)試：在過(guò)去的11000年里，人類餐盤中的食物幾乎沒(méi)有什么是保持不變的。
全新的種子
如今的加工企業(yè)和烘焙企業(yè)已經(jīng)能夠借無(wú)麩質(zhì)谷物和種子的流行大勢(shì)來(lái)推動(dòng)一些不常見的谷物來(lái)成為主流。
許多流行的谷物都不是真正的糧谷，而是各種灌木、藤本植物，甚至樹木的種子。莧菜是近來(lái)最典型的例子之一。莧菜生長(zhǎng)在北美、南美、以及亞洲的部分地區(qū)，是印加人、瑪雅人和阿茲特克人的主食。因?yàn)榍{菜是一種類灌木植物，而不是草，所以被稱為偽谷物，但它含有很多與真谷物相同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。莧菜也可以膨化成爆米花并作為零食食用。它通常用在谷物棒、營(yíng)養(yǎng)棒、餅干和甜點(diǎn)的配方中。
莧菜谷粒特點(diǎn)是無(wú)麩質(zhì)，高纖維，較好的蛋白質(zhì)構(gòu)成，以及高比例的不飽和脂肪酸（70%油酸和亞油酸。1%-亞麻酸）。它們還是必需氨基酸賴氨酸的豐富來(lái)源，而大多數(shù)其他谷物中賴氨酸含量很低。
位于諾伊州皮奧瑞亞的美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究院功能性食品研究中心的研究對(duì)莧菜粉部分替代面包中的小麥粉進(jìn)行了評(píng)估。隨著莧菜粉量的增加面包的體積減小，當(dāng)莧菜粉含量超過(guò)15%，面包的感官品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生顯著的差異。
相比于高粘度和保水能力的燕麥，莧菜粘度較低。在必需氨基酸（必需，因?yàn)轶w內(nèi)無(wú)法自身合成）方面，燕麥和莧菜可以互補(bǔ)，所以它們不同的粘度和氨基酸組分對(duì)配方師非常有益。研究人員測(cè)試了幾個(gè)含糖餅干產(chǎn)品復(fù)合配方的莧菜-燕麥產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)其物理特性，如顏色，含水量，質(zhì)地和感官特性與對(duì)照組中的小麥粉餅干極為相似。
燕麥粉和燕麥麩濃縮液中也含有葡聚糖。這些功能性多糖屬于可溶性纖維，顯示出多種健康功效，包括降低血清膽固醇和血糖含量，并具有抗氧化能力。
亞麻籽是另一種在食品和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中至少有5000年應(yīng)用歷史的傳統(tǒng)谷物。眾所周知，亞麻籽因其富含- 3脂肪酸而成為最前沿的健康配料之一。它在無(wú)麩質(zhì)領(lǐng)域也日漸重要。亞麻在這個(gè)國(guó)家作為布、油和動(dòng)物飼料來(lái)源的歷史實(shí)際非常悠久。
但其擁有的健康光環(huán)使得人們對(duì)亞麻的關(guān)注重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到了作為人類的食物上來(lái)。今天，它的多種用途在牛奶類似物、預(yù)制奶昔飲料及烘焙食品等幾乎所有的食品上均有體現(xiàn)。
美國(guó)貿(mào)易協(xié)會(huì)的執(zhí)行董事Sheri Coleman指出：亞麻籽植物是- 3脂肪酸來(lái)源最豐富的植物之一。亞麻籽中超過(guò)50%的脂肪成分是亞麻酸（ALA）同時(shí)還含有木酚素和蛋白質(zhì)，一盎司（大約三湯匙）亞麻籽粉可提供的纖維量超過(guò)每日纖維推薦攝入量的30%。
Coleman還指出，亞麻擁有的高蛋白質(zhì)含量(大約20%)和許多必需氨基酸使它特別受試圖滿足日常蛋白質(zhì)需求的素食消費(fèi)者的歡迎。
亞麻籽中的木質(zhì)素含量高，同時(shí)還有大量的維生素和礦物質(zhì)，包括葉酸、維生素E、維生素B6、銅、鋅、鎂和鉀。
亞麻中的木酚素(芝麻中也特別豐富)是較強(qiáng)的抗氧化劑，同時(shí)也有抗炎能力。其他研究表明，木酚素能夠抗癌，尤其與降低乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)有一定聯(lián)系。
亞麻籽粉必須保持干燥、避光和陰涼，這是因?yàn)槠浜胁伙柡椭舅釙?huì)很快變質(zhì)。但是，當(dāng)處于完整狀態(tài)時(shí)，種皮會(huì)保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。
藜麥和芡歐鼠尾草很容易被稱為pseudo-cereals du jour。很難找到一個(gè)提供全面服務(wù)的餐館而其菜單上沒(méi)有藜麥，加工商們已加將藜麥和芡歐鼠尾草加進(jìn)各種薯片、早餐產(chǎn)品、預(yù)制配菜(如肉飯)、甚至飲料中作為一種標(biāo)志。
藜麥提供了九種必需氨基酸中的八種，蛋白質(zhì)含量為12-17%，它可以作為全谷物出售，也可以制成意面、泡芙、面粉和面包片，而且它可以膨化。如果生長(zhǎng)在海拔12500英尺以上，那么種子實(shí)際上會(huì)更甜。它主要生長(zhǎng)在玻利維亞和秘魯，現(xiàn)在落基山脈也有生長(zhǎng)，就在華盛頓州旁的試驗(yàn)區(qū)。
與此同時(shí)，芡歐鼠尾草是古代谷物中最成功的例子。在拉丁語(yǔ)中，這個(gè)南美洲的另一個(gè)種子有時(shí)也被稱為鼠尾草(西班牙鼠尾草)。芡歐鼠尾草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很好，含有15-25%的蛋白質(zhì)，30-33%的脂肪(-3脂肪酸和-6脂肪酸)以及26-41%的碳水化合物。它還含有較高的鈣、鉀、鎂、纖維和抗氧化物，與所有的非谷類食物一樣，不含谷蛋白。
芡歐鼠尾草的種植主要因?yàn)槠溆秃?，主產(chǎn)地為美洲、澳大利亞、加勒比地區(qū)和東南亞。它相對(duì)于谷類含有更多的脂肪，并且已經(jīng)被證明在一些面包配方中是一個(gè)有效的雞蛋或油的替代品。
對(duì)芡歐鼠尾草及其保健性能的研究表明，作為飲食的常規(guī)部分，它可以幫助高血壓患者改善血壓。雖然芡歐鼠尾草有時(shí)會(huì)幫助減肥，但發(fā)表的研究表現(xiàn)出多樣性的結(jié)果。然而，作為一種高蛋白、高食品，在整體健康飲食中，芡歐鼠尾草與可以成為體重管理組合中的活躍成分的類似成分相比較。
芡歐鼠尾草具有優(yōu)良的凝膠性能。這使其適合于一些不常見的谷物應(yīng)用中。芡歐鼠尾草已應(yīng)用于冰沙、沙拉醬、酸奶、湯和醬汁中。這是芡歐鼠尾草以谷物為中心的標(biāo)準(zhǔn)配方（如面包、蛋糕、餅干、果汁和早餐谷物及谷物棒）之外的應(yīng)用。
蕎麥不是真正的小麥，它實(shí)際上是大黃的遠(yuǎn)親，在過(guò)去是另一種偽谷物。蕎麥在包括美國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家種植，結(jié)出黑色四面體形狀的種子，其外殼在籽粒（又稱去殼谷粒）加工成粉之前必須去掉。其最出名的應(yīng)用是在煎餅和蕎麥面中，它也常常與面粉結(jié)合應(yīng)用在烘焙食品中，因?yàn)槠溆袝r(shí)會(huì)帶來(lái)一些特有的風(fēng)味。
整個(gè)籽粒被應(yīng)用于冷的和熱的谷物、沙拉和小菜中。谷?？梢酝ㄟ^(guò)烤制而變得更甜。蕎麥也富含營(yíng)養(yǎng)，其纖維、鎂和其他礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)含量高。
古老的真谷物
大麥?zhǔn)亲钤绫蝗祟惙N植的作物之一。它是世界上最受歡迎的飲料之一啤酒的主要成分。大麥在美國(guó)傳統(tǒng)上已被用于制作這一重要飲料或用于動(dòng)物飼料，以及-作為陪襯-出現(xiàn)在全谷類食物和大雜燴中。這種高營(yíng)養(yǎng)谷物的應(yīng)用日益廣泛，在薯片、面包、餅干、椒鹽脆餅干、冷麥片和多谷物中均有參與。
大麥含有高蛋白和豐富的礦物質(zhì)。并且，美國(guó)食品和藥物管理局于2006年批準(zhǔn)了一項(xiàng)-葡聚糖可溶性纖維和心臟疾病的健康聲稱。
正如前面所提到的，大部分大麥被用于啤酒或動(dòng)物飼料，其具有的更適于人類食用的-葡聚糖含量較低。目前華盛頓州立大學(xué)正進(jìn)行一項(xiàng)研究，目的是增加-葡聚糖含量。科學(xué)家們也正與加工商和制造商合作，以確定具備最佳碾磨性、風(fēng)味、烘烤和蒸煮品質(zhì)的大麥品種，以及在全國(guó)范圍內(nèi)招募餐廳以測(cè)試制成的大麥粉。
澳大利亞聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織（CSIRO）也研究了大麥的果聚糖，這是一種果糖聚合物，也被稱為低聚果糖，因其對(duì)健康大有益處而知名。研究支持了果聚糖可能降低2型糖尿病、心血管疾病和結(jié)腸直腸癌比率的說(shuō)法。
基于此研究，CSIRO開發(fā)了高聚果糖大麥，每100克的這種大麥中含有11克果聚糖。（傳統(tǒng)大麥果聚糖含量不足1％）。不同品種的大麥已被制成面粉和薄片用于面包、谷物、早餐棒、蛋糕、咸餅干和曲奇之中。自2009年以來(lái)已經(jīng)推出有此配料的消費(fèi)類產(chǎn)品。
小米經(jīng)歷了在這個(gè)國(guó)家從鳥類飼料變成人類食用谷物的可喜轉(zhuǎn)變。有些食物人類學(xué)家認(rèn)為小米而非大麥才是最早馴化的谷物。小米一直是亞洲和南美洲主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，但大多數(shù)美國(guó)人卻將其用作鳥類和動(dòng)物飼料。如今它正成為一種小眾糧食。小米有各種顏色，最常見的是淺黃色，但也有白色、灰色和紅色。
和很多谷物一樣，小米富含蛋白質(zhì)和數(shù)種必需氨基酸，但賴氨酸含量低。它不含麩質(zhì)，其種子常用于肉菜燴飯、塔博勒沙拉和粥中。其磨成的粉被用于烘焙食品。它可以被烤成爆米花用于制作沙拉和小菜，以及/或發(fā)酵制作成為一種飲料。
模制面包和意大利面都可以用小麥和小米混合制作。如果小米的比例不超過(guò)50%，并且在面包中使用一種乳化劑，面包體積將減少大約15%。木聚糖酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶這兩種酶已被證實(shí)可以改善面包的品質(zhì)。在意面中，蛋白粉的添加量在小米替代量不超過(guò)20%時(shí)將提高烹飪和咀嚼的品質(zhì)。
畫眉草是一種埃塞俄比亞糧食，被認(rèn)為是世界上最小的糧食。它有一個(gè)棕褐色的谷粒，但也有白色的。畫眉草（teff）這個(gè)詞來(lái)自阿姆哈拉語(yǔ)，意思是遺失，因?yàn)槿绻銇G擲它時(shí)，它會(huì)由于太過(guò)微小而就此找不到。據(jù)估計(jì)，它在大約6000年前于非洲東北部已實(shí)現(xiàn)人工種植，而現(xiàn)在美國(guó)也有種植。
蓬松的煎餅狀畫眉草面包是世界各地埃塞俄比亞人餐桌上的主食，它們是由畫眉草制作而成的。畫眉草已足以成為主流產(chǎn)品而得以在各大零售店出售。它同時(shí)也是一種極好的無(wú)麩質(zhì)谷物，可用于玉米粥、粥、蔬菜漢堡、配菜甚至甜點(diǎn)和啤酒。
畫眉草是一種很好的纖維來(lái)源，鈣和鐵含量極為豐富。它的蛋白質(zhì)品質(zhì)非常高，因?yàn)樗税朔N必需氨基酸，其中也包括賴氨酸這種在許多谷物中都缺乏的氨基酸。
畫眉草可通過(guò)添加各種酶制成傳統(tǒng)模制面包。當(dāng)添加酶時(shí)，它們會(huì)產(chǎn)生一種更均衡細(xì)小的面包瓤，并能顯著減少苦味、余味，并提高整體的接受度。
文章來(lái)源：FOODILY