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烘焙里的健康甜——復(fù)配功能糖甜味健康新升級
來源: fbe-china.com作者: Kenny Fu 時間:2019-09-20 15:54:41點擊:3539

糖是烘焙中必不可少的原料之一,目前市場上的烘焙糖有以下特點:多種品牌共存,大品牌價格高,產(chǎn)品線不夠豐富,多以蔗糖為主。隨著人們健康概念的悄然改變,消費者對食品中的蔗糖含量已經(jīng)甚為敏感。

近年來世界范圍內(nèi)掀起了對功能性食品研究開發(fā)的熱潮,功能性甜味劑作為優(yōu)良的食糖替代品的開發(fā)已相當(dāng)深入,在口感、低熱量、甜度及營養(yǎng)性方面的研究取得豐碩成果。無蔗糖烘焙也開始逐步發(fā)展,從早期僅僅是滿足糖尿病人飲食需求的功能性產(chǎn)品,逐漸滲透到普通消費者當(dāng)中。產(chǎn)品也從早期較為單一的無糖餅干,逐漸蔓延到無糖糕點、面包、月餅等各個領(lǐng)域。

將糖醇加入復(fù)配針對性產(chǎn)品,可減少熱量的攝入,降低齲齒發(fā)生幾率,是追求健康的烘焙愛好者不二選擇。但蔗糖仍被大量使用,其原因一是在于市面上的無糖烘焙產(chǎn)品口感不佳,在色、香、味、形上均不占優(yōu)勢,二是蔗糖在烘焙中的作用不僅僅是在于改善產(chǎn)品的口味,更在于其在烘焙過程中所起到的上色、改善組織結(jié)構(gòu)等一系列神奇的效果。

目前無糖烘焙多使用木糖醇或麥芽糖醇,單一的使用糖醇無法在色香味形上媲美蔗糖的效果,于是結(jié)合不同焙烤制品的需求,經(jīng)過多次實驗研發(fā)推出了福田復(fù)配功能糖,以復(fù)配功能糖醇取代蔗糖用于烘焙,制作的糕點,甜度適宜,口感清爽,熱量低,適宜所有追求健康的人群食用。

復(fù)配功能糖分為三類:

一類是干點功能糖粉,糖粉的顆粒非常細(xì)小,可以用來制作曲奇、餅干及糕點的裝飾。在制作餅干點功能糖粉時,易溶解,不影響打發(fā),糖粉與面糊很容易融合,對油脂有很好的乳化作用,能產(chǎn)生很均勻的組織,在制作美味可口餅干的同時,也極大減少了蔗糖的攝入。

第二類是蛋糕功能糖,其顆粒大小與幼砂糖相近,可1:1替代蔗糖使用。因為它與面糊攪拌時較易溶解均勻,并能吸附較多油脂,乳化作用更好,可以產(chǎn)生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量,可用來制作各式蛋糕。用蛋糕烘焙糖制作的戚風(fēng)蛋糕表皮呈金黃色,與蔗糖制作的戚風(fēng)蛋糕相比,無油膩感,口感柔軟,組織細(xì)膩。

第三類是面包功能糖,以常見的吐司面包為例,現(xiàn)在很多人的早餐都吃吐司,但無形中也吃了更多的糖。將面包功能糖代替蔗糖加入面包中,可以使制作的面包口感更綿軟可口,減少甜膩感和蔗糖的攝入量。

復(fù)配功能糖的出現(xiàn),不僅使市面上無糖烘焙色、香、味、形均大幅提高,也為烘焙愛好者提供了更好更健康的選擇,是烘焙里的健康甜。

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