牛乳及其乳制品富含人體所需的各種營養(yǎng)成份，是一種理想的保健食品。但在生產(chǎn)中為了改善乳品的品質(zhì)和色香味以及為了防腐和加工工藝的需要，我們往往要添加一些化學(xué)的或天然的物質(zhì)，也就是食品添加劑。下面簡要敘述目前應(yīng)用于乳及乳制品中的主要的食品添加劑。
（一）防腐劑
防腐劑具有殺死微生物或抑制其生長、繁殖的作用，又叫抗微生物劑、殺菌劑。在乳和乳制品中主要使用的包括（1）山梨酸及其鉀鹽在干酪、發(fā)酵乳及乳酸飲料中使用，對霉菌、酵母和耗氣性微生物有抑制作用，但對嫌氣性芽孢菌和嗜酸性乳桿菌無抑制作用；（2）脫氫醋酸及其鈉鹽在奶油、干酪中使用，除對腐敗菌、病原菌有抑制作用外，還對霉菌、酵母菌有抑制作用。
（二）抗氧化劑
由于乳及乳制品中含有豐富的脂肪，所以往往需要添加適量的抗氧化劑。如添加在奶油小的就有Vc、VE、卵磷脂、檸檬酸、沒食子酸丙酯、Vc硬脂酸酯、二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚等。通過抗氧化劑的添加能阻止或延遲食品的氧化，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和延長貯存期。Vc不僅能防止褐變，而且還可以保持乳品風(fēng)味和色澤。丁基羥基茴香醚能用于奶油粉抗氧化。抗壞血酸鈉可添加在不適宜添加酸性物質(zhì)的牛奶中抗氧化。
另有研究資料表明，乳中添加極低濃度的甲醛，加熱后會褐變，但在濃度為50ppm時能抑制褐變；此外據(jù)試驗，在鮮奶中加過氧化氫，可防止褐變，保持風(fēng)味，但由于過氧化氫有一定毒性且對奶的營養(yǎng)也有破壞作用，因此可用硫氰酸-過氧化氫系統(tǒng)。
（三）穩(wěn)定劑
包括增稠劑和乳化劑。增稠劑能改善食品物理性質(zhì)和增加粘度，給食品以粘滑、適口的口感，還可用于食品乳化，輔助和穩(wěn)定食品性質(zhì)。包括海藻酸、淀粉、阿拉伯膠等。在乳酸菌飲料、冰激凌中起分散和穩(wěn)定作用。明膠、果膠、瓊脂、海藻酸鈉、燕麥膠、羥甲基纖維素鈉可使冰激凌組織性狀改變，外觀滑潤、細膩，并有一定的稠度、硬度，提高了凝結(jié)力和膨脹率，可防止砂糖結(jié)晶析出或形成粗糙的冰屑；酪蛋白和酪蛋白酸鈉可用于乳酪起穩(wěn)定、強化作用。乳化劑能使乳品形成穩(wěn)定的乳濁液，如甘油-硬脂酸酯，用于奶油粉制造，可使微細的脂肪球與脫脂乳或干酪的蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，噴霧成奶油粉后，在奶油顆粒表面形成蛋白質(zhì)薄殼，防止游離脂肪的大量生成，有利于成品保藏；脂肪酸甘油脂可用于冰激凌乳化；脂肪酸蔗糖酯用于奶油和冰激凌，可提高冰激凌起泡性，改善舌觸感，增強穩(wěn)定性，并能防止冰晶析出，抑制乳漿分離；它還可用作速溶奶粉和咖啡的乳化劑；甘油-硬脂酸酯、山梨醇酐-卵磷脂等，可增強冰激凌乳化作用。
穩(wěn)定劑中的檸檬酸鈉和磷酸氫二鈉，在稀奶油中，可防止均質(zhì)時稠度過大而影響效果；在煉乳中，可避免乳中酪朊酸鹽-磷酸鹽粒子與乳漿處于不平衡狀態(tài)，當在較低溫度時乳會因Ca2+、Mg2+過剩而凝固，這時添加以上兩種穩(wěn)定劑，可起穩(wěn)定作用。在煉乳生產(chǎn)中，濃縮前添加萬分之幾的乙二胺四乙酸或其鈉鹽也對防止甜爍乳變稠，起穩(wěn)定作用。
（四）調(diào)味劑
目前在乳制品中添加的主要有甜味劑。如糖精鈉用于乳酸飲料、冰激凌等；酸奶中除可加蔗糖外，還可加一些低熱量的甜味素，如天冬甜素等。要注意的是，蔗糖除賦予甜味外，還能提供熱能，所以也可當作原料看。D-山梨糖醇，能賦予冰激凌甜味和濃厚感，防其干燥，使之有細膩感，同時增進Vc穩(wěn)定性。用于乳制品的酸味劑不多，檸檬酸結(jié)晶由于具有柔和爽快的酸味，可用于乳酸飲料，dI-蘋果酸亦可。
（五）強化劑
目前強化劑廣泛用于增強和補充食物營養(yǎng)，在乳品中常加的有VA、VB1、VB2、VB6、VC、VD、VE、泛酸等，同時還可添加Ca、P、Fe等生產(chǎn)強化牛乳、強化淡煉乳等。最常見的Ca強化牛乳，就是用增鈣劑（磷酸三鈣和Ca CO3)加穩(wěn)定劑，不僅增強了Ca量，而且也增加了P的營養(yǎng)素，同時加穩(wěn)定劑可使Ca均勻懸浮于乳中，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，味感、粉度、口感等均可與鮮奶媲美。
（六）發(fā)酵劑
乳酸菌純培養(yǎng)發(fā)酵劑，能給予奶油高度的芳香風(fēng)味，尤其對不加熱的小包裝餐桌用奶油效果更佳，還能除掉異味(糞臭味、飼料味等)，也可用于干酪發(fā)酵。
（七）酶制劑
蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶和乳過氧化物酶是乳制品生產(chǎn)者常用的幾種最重要的酶。酶在乳制品中最主要應(yīng)用是用凝乳酶將牛奶變?yōu)槟Y(jié)形態(tài)的干酪和用乳糖酶將乳糖水解以提高不耐乳糖的人對乳制品的消化力。凝乳酶是干酪制作所必須的；乳糖酶在乳食品中的作用有提高乳酪制品的消化性、提高乳清利用率、減少濃縮奶制品中乳糖結(jié)晶等；另外，脂酶在乳制品和類乳制品生產(chǎn)中也得到廣泛應(yīng)用。其主要用于增強乳制品的特有風(fēng)味和賦予非乳脂肪以類似奶油的香味。
（八）中和劑
N a2CO3可防止稀奶油在殺菌時由于隨度過高遇熱而使蛋白質(zhì)形成凝塊，影響奶油質(zhì)量；在煉乳生產(chǎn)中，由于原料乳酸度過高，則成品煉乳變稠，在使用高酸度乳時，可用NaHCO3中和到正常酸度，也可添加檸檬酸鈉、磷酸二氫鉀(鈉)防止變稠。
（九）著色劑
天然色素，如beta;-胡蘿卜素等，可賦予奶油很好的淡黃色，又是維生素原。其他植物類色素，如胭脂樹橙(安那妥)，可用于干酪和冰激凌著色。
（十）香料
合成香料乙基香蘭素可用于冰激凌，予其特有的芳香風(fēng)味。
摘自《食品添加劑在畜禽食品中的應(yīng)用》（化工出版社，胡國華主編），有修改和刪節(jié)。
