酶類(lèi)在人體中扮演著重要角色，它們幫助人體消化食物并吸收保持健康所需的營(yíng)養(yǎng)成分。而且酶類(lèi)不僅對(duì)人體至關(guān)重要，在食品加工中也不可或缺。
官方定義酶是一種加速生化反應(yīng)的蛋白質(zhì)。酶種類(lèi)繁多且功效各異。譬如，它們可用于分解乳糖，加工適合乳糖不耐受消費(fèi)者的乳制品。酶類(lèi)還能使食品生產(chǎn)商更加高效的利用原材料，精簡(jiǎn)生產(chǎn)工藝，從而始終如一的生產(chǎn)出質(zhì)地、外觀與口感兼?zhèn)涞膬?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
通常，發(fā)酵工藝制酶時(shí)需嚴(yán)格選擇微生物（如細(xì)菌、酵母和真菌），這些微生物將在名為發(fā)酵器的密閉容器中培養(yǎng)生長(zhǎng)。容器中盛有水和富含養(yǎng)分、糖分、蛋白質(zhì)和維生素的發(fā)酵液。微生物分解養(yǎng)分后會(huì)產(chǎn)生所需酶類(lèi)，這些酶類(lèi)，部分留在細(xì)胞內(nèi)，而另一些則與細(xì)胞分離進(jìn)入發(fā)酵液中。多數(shù)酶類(lèi)為胞外酶能通過(guò)離心或微濾方式從發(fā)酵液中分離。通過(guò)蒸發(fā)和膜濾等方法將酶從發(fā)酵液中分離和濃縮。根據(jù)不同用途，食品生產(chǎn)商可選擇采用液體或固態(tài)酶。選用固態(tài)酶時(shí)，還可對(duì)其進(jìn)行干燥處理。
食品加工用酶
酶類(lèi)能有效解決加工、產(chǎn)品功效或食物不耐受等各種問(wèn)題。譬如，某種酶可加快生產(chǎn)速度、提升口感或?yàn)槿樘遣荒褪芟M(fèi)者提供適宜的產(chǎn)品。
圖1 酶類(lèi)生產(chǎn)商在各步驟中采用正確措施保障品質(zhì)。
酶類(lèi)優(yōu)于其他加工辦法或成分的原因有許多。首先，大多數(shù)酶類(lèi)被認(rèn)為是加工輔助手段，因此不必作為成分標(biāo)注于產(chǎn)品標(biāo)簽上。其次，少量酶即可達(dá)到工業(yè)規(guī)模的理想反應(yīng)效果。
每種酶只能催化一類(lèi)特定反應(yīng)，它們能使反應(yīng)加速一百萬(wàn)倍。因此不產(chǎn)生或僅產(chǎn)生少量非必要副產(chǎn)品并能縮短反應(yīng)時(shí)間。不僅如此，酶催化反應(yīng)對(duì)pH值和溫度要求并不苛刻，在一般條件下即可發(fā)生，因此能為食品生產(chǎn)帶來(lái)成本節(jié)約，并使生產(chǎn)工藝過(guò)程更加穩(wěn)定。此外，使用酶替代所需化學(xué)品和能量還可減少生產(chǎn)工藝對(duì)環(huán)境的影響。
保障酶的品質(zhì)
安全優(yōu)質(zhì)是食品工業(yè)的命脈。消費(fèi)者非常關(guān)心食用食品的安全問(wèn)題，另外，媒體對(duì)食品品質(zhì)和安全的關(guān)注度也越來(lái)越高。因此，食品生產(chǎn)商必須確保采用最優(yōu)質(zhì)并符合最高安全標(biāo)準(zhǔn)的原料開(kāi)展生產(chǎn)活動(dòng)。優(yōu)質(zhì)酶類(lèi)通常不含影響產(chǎn)品品質(zhì)的雜質(zhì)，因此在保障始終如一的安全高品質(zhì)成品方面，其不可或缺。
為保障優(yōu)秀品質(zhì)，酶類(lèi)生產(chǎn)商應(yīng)考慮如下幾條措施（表2）。生產(chǎn)前，應(yīng)選擇安全無(wú)毒的微生物，并確保所有原料來(lái)源可靠。通過(guò)審核原料供應(yīng)商和檢查原料批次不難實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。采用標(biāo)準(zhǔn)化工藝避免人為錯(cuò)誤。生產(chǎn)商應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)各發(fā)酵周期進(jìn)行嚴(yán)格的清潔操作。
如表2所示，酶類(lèi)供應(yīng)商要監(jiān)控從源頭到運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)過(guò)程中原料的品質(zhì)情況才能完美滿(mǎn)足食品工業(yè)的要求。例如，食品生產(chǎn)商可以通過(guò)提供分析證書(shū)體現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)，除常規(guī)項(xiàng)目外，分析證書(shū)還能說(shuō)明酶的活動(dòng)。外部驗(yàn)證和審計(jì)也能顯示企業(yè)為保證產(chǎn)品品質(zhì)所做的努力。以ISO 22000、 ISO 22003和產(chǎn)業(yè)前提技術(shù)規(guī)范為基礎(chǔ)，F(xiàn)SSC 22000是領(lǐng)先的食品安全認(rèn)證體系之一。
表2 品質(zhì)生活是DSM追求卓越品質(zhì)的重要體現(xiàn)。
結(jié)論
無(wú)論是酶類(lèi)生產(chǎn)商或食品生產(chǎn)商，為消費(fèi)者帶來(lái)高品質(zhì)的產(chǎn)品都至關(guān)重要。為避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，同時(shí)很好的維護(hù)品牌口碑，生產(chǎn)商應(yīng)保障從酶類(lèi)生產(chǎn)源到成品全過(guò)程的優(yōu)秀品質(zhì)。擁有超過(guò)百年歷史的DSM就精準(zhǔn)定位于提供滿(mǎn)足工業(yè)要求的產(chǎn)品與服務(wù)，為生產(chǎn)安全產(chǎn)品提供最佳解決方案。