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肉類是否越“新”越好？

來源: 斯普瑞作者: 斯普瑞時(shí)間：2020-08-28 16:54:24點(diǎn)擊：2592

民以食為天，在中國(guó)的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤(rùn)腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇。目前市場(chǎng)上銷售的肉類一般可分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種。

熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場(chǎng)買到的鮮肉。

熱鮮肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，后熟時(shí)間比較短。在運(yùn)輸、銷售過程中會(huì)受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

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冷鮮肉，也叫冷卻肉，是指將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，使溫度降為 0~4 攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。

冷鮮肉由于在運(yùn)輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

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冷凍肉，是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達(dá)-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

當(dāng)前，我國(guó)城鄉(xiāng)大部分地區(qū)，仍然習(xí)慣于購(gòu)買熱鮮肉，普遍的觀念認(rèn)為，熱鮮肉更新鮮，更安全，其實(shí)并不科學(xué)。熱鮮肉雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，難免會(huì)受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

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發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。

我國(guó)的肉類產(chǎn)量在1990年就超過了美國(guó)，位居世界首位(FAO年度生產(chǎn)報(bào)告，1990)，而我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90％以上，這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。

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安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在標(biāo)準(zhǔn)溫控下，使屠體有序完成了從僵直到成熟的這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收，且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。

口感評(píng)價(jià)高

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，因在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，鮮嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更加鮮美。

肉類的冷卻工藝

畜肉屠體的冷卻需經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)工藝后被送至冷卻間進(jìn)行，下面我們通過企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用介紹肉類噴霧冷卻的相關(guān)工藝案例。客戶是一家國(guó)際知名的肉類加工企業(yè)，需要在18至20小時(shí)之內(nèi)對(duì)畜肉屠體進(jìn)行冷卻，方法是向屠體上持續(xù)噴灑冷卻水，以防止體重?fù)p失和皺縮。

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之前的冷卻工藝由于噴灑不均，冷卻不僅耗時(shí)長(zhǎng)肉的重量和品質(zhì)也會(huì)遭受不同程度的損失。除此之外，過噴產(chǎn)生的水霧，還會(huì)導(dǎo)致鋼軌和設(shè)備結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生積水日常維護(hù)成本高。斯普瑞噴霧系統(tǒng)公司為客戶提供了更高效的噴霧系統(tǒng)，以確保對(duì)屠體進(jìn)行完全噴灑并減少對(duì)設(shè)備維護(hù)的需求。通過為客戶的冷凍室更換安裝我們的ProMax? QuickJet? 噴嘴，組合使用實(shí)心錐和廣角扇形噴嘴，實(shí)現(xiàn)對(duì)屠體進(jìn)行全面、霧化的冷卻水噴灑。

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經(jīng)第三方驗(yàn)證查實(shí)，改進(jìn)后的冷卻時(shí)間減半使產(chǎn)量增加了2%，耗水量降低了44%，鋼軌和制冷設(shè)備的水消耗和積冰量也明顯改善，更重要的是屠體在冷卻過程中的縮水量和品質(zhì)損失都降到了最低，3周即為客戶收回了投資成本。

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