有專(zhuān)家指出，消費(fèi)者對(duì)健康和可持續(xù)性的興趣持續(xù)增長(zhǎng)，將會(huì)驅(qū)動(dòng)植物性食品飲料的蓬勃發(fā)展。
SPINS報(bào)告顯示，植物基市場(chǎng)正以每年29%的速度增長(zhǎng)。SPINS表示，這幾乎是整個(gè)食品和飲料市場(chǎng)15%增長(zhǎng)率的兩倍。
同樣，植物蛋白產(chǎn)品在大多數(shù)領(lǐng)域的增長(zhǎng)速度是動(dòng)物蛋白產(chǎn)品的兩倍。專(zhuān)家預(yù)計(jì)，隨著越來(lái)越多的人尋找更健康、更天然的產(chǎn)品，這種趨勢(shì)還會(huì)繼續(xù)下去。
植物性產(chǎn)品不再是小眾產(chǎn)品。這促使大型CPG公司重新規(guī)劃和創(chuàng)新新的產(chǎn)品線(xiàn)。出于多方面的原因，消費(fèi)者正在轉(zhuǎn)向植物性產(chǎn)品，但我們最常聽(tīng)到的兩個(gè)原因是，植物性產(chǎn)品被認(rèn)為對(duì)他們的健康和地球更有利。
2020年6月國(guó)際食品信息理事會(huì)(IFIC)的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告稱(chēng)，近70%的消費(fèi)者認(rèn)為植物來(lái)源的蛋白質(zhì)是最健康的；24%的人說(shuō)他們吃更多的植物性乳制品；嘉吉公司指出，超過(guò)40%的人認(rèn)為，植物性產(chǎn)品會(huì)比非植物性產(chǎn)品更健康。此外，可持續(xù)性也是消費(fèi)者選擇植物基的重要因素。
除健康和可持續(xù)發(fā)展外，疫情本身也促進(jìn)了人們對(duì)植物性產(chǎn)品的興趣。根據(jù)IFIC食品和健康調(diào)查，85%的美國(guó)人因疫情改變了他們的飲食習(xí)慣，28%的人從植物來(lái)源中吃了更多的蛋白質(zhì)，24%的人吃了更多植物性乳制品，17%的人吃了更多植物性肉類(lèi)替代品。
時(shí)髦的蛋白質(zhì)
嘉吉公司植物蛋白高級(jí)技術(shù)服務(wù)專(zhuān)家指出，大豆仍然是市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位的植物蛋白，因?yàn)樗鼉r(jià)格低廉，功能強(qiáng)大，是少數(shù)幾種根據(jù)其蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸計(jì)分(PDCAAS)來(lái)確定營(yíng)養(yǎng)完整的植物蛋白之一。但是，由于其標(biāo)簽友好的地位以及其營(yíng)養(yǎng)和功能屬性，豌豆蛋白已經(jīng)成為一個(gè)顯著的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
從營(yíng)養(yǎng)角度講，豌豆蛋白的蛋白質(zhì)含量非常高。PURIS豌豆蛋白含有至少80%的蛋白質(zhì)，使其能夠比許多其他植物選擇擁有更高水平的蛋白質(zhì)。豌豆蛋白雖然不是完全蛋白，但其PDCAAS值也高達(dá)0.78，遠(yuǎn)高于大多數(shù)植物蛋白。從功能上講，豌豆蛋白具有良好的質(zhì)地、乳化性和水結(jié)合性，并具有高溶解度——這些都是飲料應(yīng)用的關(guān)鍵屬性。
不僅如此，目前的市場(chǎng)為新的植物蛋白選擇提供了成熟的機(jī)會(huì)，包括大麥蛋白選擇。
包裝標(biāo)注
隨著植物性飲食越來(lái)越主流，消費(fèi)者對(duì)他們所尋求的蛋白質(zhì)類(lèi)型越來(lái)越挑剔，這使得包裝上的標(biāo)注更加重要。
傳統(tǒng)上，我們看到植物性產(chǎn)品只是簡(jiǎn)單地在包裝正面注明“植物性蛋白質(zhì)”。然而，消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)的選擇越來(lái)越關(guān)心，他們現(xiàn)在也想知道他們購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的種類(lèi)和來(lái)源。所以我們開(kāi)始在包裝上看到特定的蛋白質(zhì)來(lái)源。專(zhuān)家預(yù)計(jì)，隨著消費(fèi)者對(duì)不同類(lèi)型的蛋白質(zhì)有更好的味覺(jué)體驗(yàn)，這種轉(zhuǎn)變將繼續(xù)下去。
尤其是在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)這一大類(lèi)中，許多品牌都使用植物蛋白成分，并使用“植物動(dòng)力蛋白質(zhì)”之類(lèi)的口號(hào)來(lái)推廣它們。在購(gòu)買(mǎi)決定中，蛋白質(zhì)強(qiáng)化/增強(qiáng)是購(gòu)買(mǎi)決策的關(guān)鍵因素。
挑戰(zhàn)
專(zhuān)家還指出，盡管植物蛋白很受歡迎，但消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的味道仍然有很高的期望。
雖然植物運(yùn)動(dòng)的早期消費(fèi)者可能更寬容植物產(chǎn)品的口味，但今天的消費(fèi)者基礎(chǔ)已經(jīng)顯著增長(zhǎng)，以及他們對(duì)良好口感和質(zhì)地的期望，和轉(zhuǎn)向植物性飲食的能力。幸運(yùn)的是，植物蛋白也走了很長(zhǎng)的路，有許多解決方案來(lái)解決一般出現(xiàn)的配方挑戰(zhàn)。
例如，嘉吉公司指出，植物蛋白缺乏牛奶脂肪會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地和口感的挑戰(zhàn)。作為一種解決方案，配方商經(jīng)常會(huì)求助于紋理器來(lái)添加消費(fèi)者期待的紋理。其他的挑戰(zhàn)還包括缺乏甜味、溶解度和蛋白質(zhì)的傳遞量。因此，配方商通常使用天然口味、乳化劑和補(bǔ)充蛋白質(zhì)來(lái)源來(lái)達(dá)到他們想要的成品。但是有時(shí)飲料本身的性質(zhì)也會(huì)引起問(wèn)題。例如，咖啡飲料和水果冰沙的pH值通常很低，這可能給配方帶來(lái)挑戰(zhàn)。
對(duì)于面臨顏色、質(zhì)地和口味挑戰(zhàn)的飲料，可以采用互補(bǔ)的口味配置，比如巧克力、咖啡、摩卡等。盡管飲料的味道和配方至關(guān)重要，但在供應(yīng)鏈和加工技術(shù)方面，飲料的經(jīng)濟(jì)和可擴(kuò)展方面也同樣重要。從品種和區(qū)域的角度來(lái)看，作物多樣性以及關(guān)注農(nóng)學(xué)和農(nóng)業(yè)投入的總體最佳做法都是至關(guān)重要的。