丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。
食品中為何會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺？
食品中的丙烯酰胺主要是在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過(guò)程中，還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的。所謂美拉德反應(yīng)就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過(guò)程。
2002年，瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)首次報(bào)道在經(jīng)高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，之后，挪威、英國(guó)、瑞士、美國(guó)等也相繼報(bào)道了類似的結(jié)果。
根據(jù)各國(guó)提供的數(shù)據(jù)，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯?xiàng)l和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)又可通過(guò)多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。
盡管目前缺乏證據(jù)表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但仍然需要引起關(guān)注。丙烯酰胺對(duì)人和動(dòng)物都具有神經(jīng)毒性；對(duì)動(dòng)物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。1994年，丙烯酰胺被國(guó)際癌癥研究中心列為2A類致癌物，即對(duì)人類具有潛在致癌性。
2017年，歐盟率先制定了控制食品中丙烯酰胺的法規(guī)，從2018年4月11日開始，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在其食品安全管理體系中實(shí)施相關(guān)控制措施，將食品中丙烯酰胺降低到合理水平。需要實(shí)施控制措施的食品類別有：炸薯?xiàng)l；各種土豆小食品，包括使用土豆面團(tuán)制作的小食品；面包；谷物早餐；各種精制烘培食品；咖啡及咖啡替代產(chǎn)品；嬰幼兒食用加工谷物食品等。
能有效減少90%丙烯酰胺含量的天冬酰胺酶
目前很多工業(yè)企業(yè)正在探索利用多種技術(shù)手段降低丙烯酰胺的含量。其中之一就是使用天冬酰胺酶。通過(guò)把美拉德反應(yīng)的氨基酸前體天冬酰胺轉(zhuǎn)化成天冬氨酸，以減少丙烯酰胺的生成。
諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway, 已被驗(yàn)證對(duì)餅干、油炸的薯片薯?xiàng)l等食品有明顯效果，可有效減少丙烯酰胺含量多達(dá)90%。
這一酶解決方案的重現(xiàn)性和適用性已經(jīng)在諾維信烘焙實(shí)驗(yàn)室以及第三方烘焙機(jī)構(gòu)，包括美國(guó)烘焙學(xué)會(huì)以及其他工業(yè)化面包生產(chǎn)企業(yè)，得到廣泛驗(yàn)證。
而且，Acrylaway 只會(huì)特異性改變氨基酸天冬酰胺，而其他氨基酸和糖能繼續(xù)參加美拉德反應(yīng)，因此不會(huì)影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味和外觀。