消費者從來沒有像現(xiàn)在這樣如此關心食品和飲料中使用的原料。事實上，72% 的美國消費者和 50% 的歐洲消費者認為，產品的配料表必須簡潔易懂。面對消費者對更清潔標簽的強烈需求，作為食品科學家，我們必須在配方方面發(fā)揮創(chuàng)造力，以達到并超越消費者的期望。
以酸奶和酸奶類產品為例，Innova Market Insights 的新數(shù)據告訴我們，即使價格較高，消費者仍然越來越偏好于購買清潔標簽的酸奶產品。事實上，2014年新推出的酸奶或酸奶類產品中有三分之一使用了更清潔標簽的宣稱，而且平均價格溢價為 12%。然而，為實現(xiàn)更清潔標簽，酸奶制造商所面臨的關鍵障礙正是消費者對產品的接受度，包括味道不可口、色澤令人沒有食欲以及質地不一致等。
總體而言，口味仍然是消費者選購食品和飲料的決定性因素，而且是壓倒性因素。事實上，89% 的消費者表示，他們購買商品時最主要取決于口味。對于酸奶，質地也是非常重要的考慮因素。根據 Innova 的更多新數(shù)據，我們了解到，在過去四年間推出的超過 14,000 種新酸奶產品中，平均有 17% 的產品聲稱質地改善，總體占比從 2011 年的 15% 增加到了 2014 年的 19%。質地改善最常見的宣稱包括奶油質感、濃稠和細膩。
有趣的是，除非產品品質真的太差，否則消費者很少考慮質構劑的問題。他們不了解明膠、淀粉和各種凝膠等不同穩(wěn)定劑在配方中起到的關鍵作用，也不了解使用清潔標簽原料獲得相同的品質是多么困難的一個工程。例如，消費者在食用酸奶時所期望的質地常常通過添加變性淀粉來實現(xiàn)。
這些傳統(tǒng)變性淀粉已廣泛用于酸奶和酸奶類產品中，以提供所需的稠度和質地，并在保質期內保證產品穩(wěn)定。事實上，自 2011 年以來，酸奶類別中大約三分之一的新產品在制作時加入變性淀粉。天然淀粉可以簡單地注記為淀粉，可以達到更清潔標簽的需求，但一般無法耐受酸奶苛刻的加工條件，導致最終產品的質地無法被消費者接受。
因此，作為食品科學家，我們必須認真思考：該如何努力開發(fā)更清潔標簽產品，同時繼續(xù)滿足消費者長久以來對產品質地的期望？
得益于對食材配方的突破性研究，清潔標簽的淀粉現(xiàn)在可以提供與變性淀粉相同的優(yōu)良品質，在功能方面與變性淀粉相符。這些全新的清潔標簽淀粉具備抗剪切性、耐熱性和耐酸性 ，即使是在 UHT 和均質等極端條件下也同樣擁有可靠性能。隨著時間推移，這些淀粉具備的高增稠性和質地一致性，能夠為消費者提供他們尋求和期望的奶油質感。
與大部分天然淀粉不同，這些功能型清潔標簽淀粉也有助于保持良好口感和色澤。白色的外觀不會使最終產品顏色變暗，這在酸奶應用中非常重要，因為白色至關重要。
綜合上述所有屬性，我們可以肯定，利用在外觀、口味和功能方面與變性淀粉類似的清潔標簽淀粉代替變性淀粉是一個可行且更健康的解決方案。現(xiàn)在，酸奶制造商能夠克服更清潔標簽產品在制作過程中的挑戰(zhàn)，滿足消費者對于更清潔標簽的需求并滿足他們的感官期望。
為滿足消費者對更簡潔配料表日益增長的需求，具有前瞻性的制造商應與食材供應商密切合作，完成人們共同的愿景：對清潔標簽創(chuàng)新和優(yōu)質產品的承諾。
